首先，要呈現(xiàn)香味，增加香味，抑制氣味。重慶火鍋，尤其是以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋，主要由黃油、胡椒、胡椒、姜、蒜、豆片等原料制成。它不使用香料，而是取決于廚師對(duì)火的掌握程度來(lái)確定基礎(chǔ)材料的香味，尤其是黃油成熟后的香味，但黃油本身有魚(yú)味，只依賴于姜、蒜和豆片。大蒜等物質(zhì)不能有效抑制黃油的氣味。因此，重慶老火鍋給人一種厚重、油膩、缺乏香味的感覺(jué)。在我們研制的火鍋底料中，根據(jù)科學(xué)配方將數(shù)十種天然香料有機(jī)結(jié)合，添加到火鍋底料中，起到除臭、增香的作用。

      第二，必須保存、消毒和保留香味。由于高溫，火鍋底料中的大部分細(xì)菌已被破壞，但底料中的水分不能完全油炸。因此，在該工藝中，當(dāng)基材冷卻儲(chǔ)存和使用時(shí)，當(dāng)水與空氣接觸時(shí)，基材會(huì)逐漸氧化、發(fā)霉、酸等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響火鍋基材的質(zhì)量?；疱伒琢系馁|(zhì)量甚至不能使用。我們研制的丁香、千里光、肉豆蔻、肉桂等火鍋調(diào)味料具有很強(qiáng)的殺菌防腐作用。保證了火鍋底料的質(zhì)量和香味的保持，延長(zhǎng)了火鍋的保質(zhì)期。

       最后，飲食保健的需要。吃火鍋時(shí)，由于熱洗方法不當(dāng)，食客經(jīng)常吃未成熟的菜肴，這往往導(dǎo)致腹瀉。一些用餐者還因?qū)π晾笔澄镞^(guò)敏而腹瀉?；蛘哂械氖晨鸵蜃陨砩眢w狀況而腹瀉，如脾胃虛寒、腎陽(yáng)虛弱、腸寒、腹瀉、感冒等。因?yàn)槌曰疱仌?huì)引起不適。根據(jù)藥膳同源性和藥膳同源性的原理，我們?cè)诨疱佌{(diào)味料中添加了肉豆蔻、砂仁、火香、雜草等原料，這些原料既是食品又是藥品。吃火鍋引起的不適具有良好的降溫、保暖、加濕、解毒作用。