重慶火鍋傳承到今天，食材遠(yuǎn)不止是早期的毛肚、牛雜。但從底料類型來(lái)看，占大頭的仍是牛油和清油這兩大系列。今天巴江蜀就分享一重慶清油火鍋底料配方及炒

制技法。

一. 配方

菜籽油3500毫升、姜片30克、蒜瓣60克、蔥段40克、糍粑辣椒1000克、郫縣豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

香料：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香葉、甘松、蓽撥。各地口味有差別，大致按小茴香2份量，其余均按1:1的比例

炒制：

1、把菜籽油倒入鍋中大火煉熟，待油溫降至六成熱，放入姜片、蒜瓣、蔥段，炸至焦黃撈出

2、用中火繼續(xù)把油加熱，下一半糍粑辣椒入油鍋，緩慢炒開

3、見鍋中水分減少且沒(méi)有冒大氣泡時(shí)，把剩余的糍粑辣椒下鍋，繼續(xù)翻炒，直至糍粑辣椒看起來(lái)開始發(fā)白

4、當(dāng)鍋中菜籽油呈現(xiàn)亮紅色，放入郫縣豆瓣微炒，然后下香料炒出香味，再下干青花椒炒出香麻味，接著放入豆豉炒香酥，最后倒進(jìn)白酒，等到底料無(wú)酒味、無(wú)水氣時(shí)關(guān)火。放置晾冷1-2天，美味的清油火鍋底料即成。

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