開(kāi)火鍋店，“客人”是基礎(chǔ)，那么“后廚”就是核心。有些火鍋店的采買(mǎi)事宜，就連經(jīng)理也不能拍板，后廚的大權(quán)事宜全部都在廚師長(zhǎng)的手中，不僅僅是采買(mǎi)，還有食材的損耗，食材采買(mǎi)的價(jià)格，都是掌握在整個(gè)后廚當(dāng)中。一旦后廚出現(xiàn)了不能應(yīng)對(duì)的事宜，那么影響的是整個(gè)火鍋店的生意。比如：炒料師，他就有很大的不確定性，炒料時(shí)的手法、放多少料、對(duì)于火候的掌控等。這些都掌握在炒料師的手中，一旦他今天的心情不好或者是走神。那么他所影響的不僅僅是一時(shí)的生意，是長(zhǎng)久的生意。后廚就像是打仗時(shí)的彈藥與糧草一樣，它們都不足，怎么能打贏勝仗。所以，我們可以從以下幾點(diǎn)著手：

精簡(jiǎn)人員

像極其不穩(wěn)定的因素，可以選擇其他的東西來(lái)代替。比如：“炒料師”，自己可以跟專(zhuān)門(mén)定制火鍋底料的廠家合作，說(shuō)清楚自己想要的味型，讓廠家替你生產(chǎn)。而專(zhuān)門(mén)定制火鍋底料的廠家有專(zhuān)門(mén)的機(jī)器，對(duì)于底料的炒制更加精準(zhǔn)。而有些食材，也可以跟專(zhuān)門(mén)的店鋪合作，讓他們送貨上門(mén)，如果貨品不符合標(biāo)準(zhǔn)，也可以拒收等。這樣的話可以減少在采購(gòu)食材上花費(fèi)的時(shí)間，而且在人工上的成本也可以控制。

制定規(guī)則

這個(gè)規(guī)則不是由你一個(gè)人制定的，而是由后廚一起制定，最后總結(jié)出一套合理的規(guī)則。當(dāng)大家都處于自己所制定的規(guī)則的時(shí)候，都會(huì)有一種做主人公的感覺(jué)。而且對(duì)于后廚的決策權(quán)，自己也要參與。不能將決策權(quán)交給一個(gè)人，一定要兩個(gè)人進(jìn)行管理，監(jiān)督對(duì)方。而且其中的一個(gè)一定不能是后廚人員，一定要是其他部門(mén)的管理人員。

考核制度

可以設(shè)置一個(gè)考核制度，監(jiān)督的不僅僅是后廚人員，還有其他部門(mén)的人員。有獎(jiǎng)懲制度，這樣可以提高員工的積極性。

其實(shí)開(kāi)火鍋店，不僅僅是后廚管理很重要。對(duì)于其他部門(mén)的管理也是很重要的，一個(gè)火鍋店的成長(zhǎng)，主要是靠大家的努力。