不同的類型的菜，辣法并不相同；辣味的獲得，也是通過辣椒的不同形式。從辣椒到紅油，辣椒粉、辣椒面、辣椒油等等，川菜里的辣調(diào)料為你一次盤個(gè)夠！

干辣椒

成熟之后的紅辣椒，被曬干儲(chǔ)存，這是最原生態(tài)的保存方式，也最多地保存了辣椒中的天然成分。在烘焙或者油炸的時(shí)候，釋放出各種香味物質(zhì)。這些物質(zhì)與辣椒素結(jié)合，也就產(chǎn)生了特別的香味。

單就辣味而言，提純或者人工合成的辣椒素，可以更辣，但無法產(chǎn)生干辣椒的香味。所以，在爆炒、水煮、火鍋這些烹飪方法以及辣子雞等菜式中，總是使用干辣椒。

辣椒粉

辣椒粉，川渝地區(qū)更多人叫它“辣椒面”。辣椒粉可以直接跟鹽和花椒面等其他調(diào)料粉一起，在牛肉片或者燒烤上使用。不過總體而言，直接使用的場(chǎng)合不太多。

辣椒油

辣椒粉更多的用途是制作辣椒油。簡(jiǎn)易的辣椒油就是把油燒熱，倒入辣椒粉中，攪拌分散開，就得到了“熟油海椒”。為了使香味更為豐富，還經(jīng)常會(huì)加入芝麻、大料、姜、蔥頭等其他配料

辣椒油的制作中溫度很關(guān)鍵。溫度太低，不能把辣椒素充分提取出來，結(jié)果香味不足；如果溫度過高，辣椒變黑，油中有焦糊味。一般家用的話，“熟油海椒”就可以了。如果更為講究一些，可以過濾掉辣椒粉，只取油。因?yàn)槔苯分械募t色素會(huì)一并被提取到油中，所以辣椒油也被稱為“紅油”。有時(shí)候，紅油是指整個(gè)“熟油海椒”，有時(shí)候，是特指分離出來的油。

辣椒油相比辣椒粉擁有更為豐富的香味，而且比辣椒粉更容易均勻分散到食材中。所以，各種涼菜和主食的調(diào)料，也都喜歡用紅油，比如紅油豬耳、紅油肚絲、紅油抄手、紅油豆花等等。

泡辣椒

辣椒也可以作為泡菜的食材。泡辣椒可以直接作為小菜食用，不過更多還是作為調(diào)料。在腌泡過程中，辣椒被發(fā)酵，產(chǎn)生了新的風(fēng)味。

除了麻辣味，魚香味也是川菜的經(jīng)典風(fēng)味之一。這個(gè)“魚香”，并不是由魚來產(chǎn)生的，而是用調(diào)料“山寨”出來的。在“勾兌”魚香味所用的調(diào)料中，泡辣椒就是核心的一種。

胡豆瓣海椒?

胡豆就是蠶豆，“胡豆瓣海椒”是四川辣椒醬的稱呼。它在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些氨基酸和多肽，以及乳酸、酒精和其他鮮香味物質(zhì)。其中最知名的自然是“郫縣豆瓣”，郫縣豆瓣除了辣味之外，更重要的是濃郁的醬香味和紅潤的光澤。經(jīng)過油炒，郫縣豆瓣會(huì)為食材帶來鮮香濃郁的味道和紅亮的顏色，和各類食材的搭配性都很好，被許多人稱之為“川菜之魂”。

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